Покупатели с каждым днем становятся все требовательнее к качеству приобретаемых продуктов. Современный покупатель хочет, чтобы продукт был свежим и вкусным. хранился долго без химических консервантов и к тому же имел удобную упаковку.
Эти требования покупателей к свежим продуктам стали мощной мотивации для разработки нового метода увеличения срока хранения продуктов без применения искусственных добавок и консервантов.
Еще в середине ХХ века для сохранения свежих продуктов начали применять специальный газ в основном при перевозке крупных партий мяса. При помощи этого газа создавалась специальная атмосфера вокруг продукта, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров. Позднее эта технология сохранения продуктов была успешно перенесена на продукты в упаковке для розничной торговли и получила общее название MAP (Modified Atmosphere Packaging).
Продукты питания - то биологически чувствительная субстанция, которая подвергается как микробиологическому, так и химическому разрушению. Изменения, вызываемые микроорганизмамми, начинаются сразу же после отбора урожая или забоя скота. Несмотря на то, что низкие температуры препятствуют процессу разрушения, одно охлаждение не решает всех проблем, связанных с микробиологией. Модифицированная газовая среда является защитой продуктов от микроорганизмов, которые продолжают разрушать продукт даже при низких температурах. Газовая смесь, выбранная на основе таких факторов воздействия на продукт, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления, позволяет продлить свежесть продуктов продуктов без консервации. Те газы, которыми мы дышим, а именно азот, кислород, двуокись углерода, используются по отдельности или в комбинации для производстваа газовых смесей, в которых сохраняются продукты питания.
| Состав смеси | Область применения |
| 20%CO2 + 80%N2 | колбасные и мясные изделия; мясная нарезка; мясо птицы; сыры и сырная нарезка; копченая рыба |
| 30%CO2 + 70%N2 | колбасные и мясные изделия; мясная нарезка; мясо птицы; сыры и сырная нарезка |
| 40%N2 + 60%CO2 | различные виды рыб и рыбная нарезка; жирные виды рыб |
| 50%N2 + 50%CO2 | мучные и кулинарные изделия |
| 10%N2 + 30%CO2 + 60%O2 | свежее красное мясо |
| 20%N2 + 30%CO2 + 50%O2 | мясо птицы |
| 30%N2 + 30%CO2 + 40%O2 | свежий мясной фарм |
| 10%O2 + 10%CO2 + 80%N2 | овощи и фрукты |
| 5%C2H4 + 95%N2 | бананы |